日期：2025-06-25 20:42:47
美好一天的开启，往往源于一顿可口又营养的早点。“早饭要吃好”这句民谚，在当今已成为现实。从饱腹到精致养生，从传统到多元，越来越多京城餐饮企业推出早点业务，“花式开卷”，为市民带来有温度的就餐体验。微利的早点行业，也在不断更新迭代中，成为“晨经济”中的增长点。
▲上世纪五六十年代，永顺居饭馆服务员给买早点的顾客夹火烧。 高宏摄
（1）出门曾经难见早点铺
上世纪五六十年代，北京的商业网点不够健全，再加上物资紧缺，人们需要排队买早点。比如宣武门内大街，原来有五六家卖早点的，后来只剩下两家，居民想买个烧饼也得排队。（1956年8月15日《北京日报》1版，《商业要更好地为生产、为消费者服务》）
早点铺里最常见的只有豆浆、油条（油饼）、火烧“老三样”，上班的人们要是去晚点儿，就只能饿着肚子上岗了。为改变这一状况，北京想方设法改进供应、增加服务网点。
1956年，市饮食公司利用各饭馆的现有设备增设了28个早点供应点，并且在东交民巷、王府井大街等处增设了3辆流动售货车，以减少购买早点的拥挤现象。1958年，除了5家早点铺外，前门大街所有的饭馆和旅店都添上了早点。像第一宾馆、宝盛旅馆等开始代卖早点，旅客不必上街就能吃到早饭。（1958年8月31日《北京日报》2版，《东城采取措施解决排队问题》）
▲1958年8月31日,《北京日报》2版
各服务行业间也伸出“援手”。像早晨业务不多的照相业、洗浴业职工，每天一大早先去早点铺帮忙，解决那里服务员不足的问题。与此同时，售卖方式也在不断改进。比如用碗盛豆浆太慢，就用壶倒；油锅小、炸货少，就改用大锅；不怕凉的食品，尽量提前多做些。面粉供应不足时，饭馆职工就设法在中午和晚上多卖米饭，面食撤下一部分当早点，或者在油饼、火烧之外，再增加一些粥、汤面、花卷、糖三角等。（1958年8月31日《北京晚报》4版，《使顾客舒适吃早点 东城区实行多项改革》）
▲1962年11月1日,《北京日报》2版
双井饭馆的职工发现，每天早晨来买早点的多是老人小孩，穿马路很不方便。于是，他们就用手推车把早点送到附近的居民区，很受群众欢迎。（1965年8月8日《北京日报》2版，《双井饭馆方便居民到工厂宿舍门口卖早点》）
▲1960年，北新桥九道湾食堂准备代加工的早点主食。冯文冈摄
1958年，全市共有262个早点铺。到上世纪60年代初，专业和兼营的早点铺已有520多个，仅1962年一年就新增了140多处，其中不少设在偏僻街道和胡同里。早先没有早点铺的宣武门外宽街、西便门一带，后来也都有了早点摊。（1962年11月1日《北京日报》2版，《本市饮食行业增加早点网点和花样品种》）
尽管早点铺不断增加，但受当时社会条件制约，带有短缺性质的“吃早点难”问题无法彻底解决。
▲1978年，花市第二旅馆增添了代售早点业务，受到了旅客的欢迎。 胡敦志摄
（2）打开“三扇门”缓解“早点难”
改革开放后，随着城市人口和双职工的增加，出门吃早点的人越来越多，“长龙”一度越排越长，群众意见很大，增加早点供应网点迫在眉睫。
从1981年起，北京国营、集体、个体“三扇门”一齐打开，大批饮食网点面世，为市民外出吃早点提供便利。
为支持集体和个体饭馆“上阵”，北京粮食部门对其加强了粮油供应。比如对于专门经营炸油饼的早点铺，适当增加食油供应；对经营特味的早点铺，就多提供富强粉、圆粒大米、红小豆、香油、麻酱等，使其更好地发挥经营特色。（1981年5月13日《北京日报》1版，《市粮食部门做好集体和个体饭馆粮油供应》）
早点铺多了，服务也越来越周到。冬季天冷，为了让人们一大早吃口热乎饭，早点铺里的不少食物都由提前生产改为现制现售；小豆粥、豆浆、豆腐脑的桶套也穿上“厚棉衣”。（1983年12月6日《北京晚报》2版，《交道口饮食基层店所属饭馆让顾客吃上热早点》）
1984年，宣武区八家粮店打破过去卖生不卖熟的陈规，开始尝试“跨界”制售早点。职工利用上班前的业余时间现制现售热油饼，做早点的原料和设备由粮店提供，利润由企业和职工按比例分成。职工积极性挺高，各粮店陆续增添了火烧、油饼、麻花等品种。（1984年6月22日《北京日报》1版，《宣武区八家粮店供应早点》）不用额外增加建筑面积，就能发挥行业优势，还能方便群众，一举多得的做法很快在全市推行。到1986年，全市有420多家粮店兼营早点，每天可解决8万多人吃早点的问题。（1986年4月8日《北京日报》1版，《四百多家粮店兼营早点》）
▲1984年6月22日,《北京日报》1版
其实，卖早点赚的是辛苦钱，多数利微甚至赔本。南来顺二分店每天有10多名职工忙乎早点，有人凌晨3点多就到店和面做准备，从5点半开始营业，忙一早上，炸几千根油条纯利才十几元钱。为了鼓励早点供应，稳定物价，本市采取了很多优惠政策，如给国营饭馆早点免税、给卖早点的职工补贴、平价供应原料等。除此之外，仅在食油、黄豆上，市政府每年就要拿出1000多万元来补贴群众吃早点。（1990年2月1日《北京日报》2版，《“早点难”是怎样缓解的》）
▲1990年2月1日,《北京日报》2版
（3）大饭馆下场为早点添花样
为改变早点“老三样”一统天下的局面，上世纪八九十年代，许多国营餐馆、大饭庄也下场做起了微利的小买卖，早点花样越来越“卷”，为市民带来“舌尖上的美味”。
1983年，市第二服务局及各区饮食公司开始分期分批对早点种类进行扩容，累计增加了91个新品种，其中不乏餐饮业的“扛把子”。如西安食堂的油旋、同和居的银丝卷、花竹餐厅的红油抄手等；还有一些是地方特色美食，如森隆饭庄的扬州馄饨、桔子汤圆，晋阳饭庄的闻喜饼、夹沙饼等。一位山西顾客吃着外焦里嫩、葱香扑鼻的闻喜饼，高兴地说：“我已经几十年没吃过这种地道的家乡风味美食了。”（1983年6月21日《北京晚报》2版，《本市早点供应继续改善》）
1985年，东城饮食公司专门成立领导小组着手整改，增加各种早点150多种，北京人喜欢的薄脆、糖饼、豆包、炒肝、糖花卷、糖耳朵等成了早点铺里的“常客”。（1985年9月1日《北京晚报》1版，《东城一批饭馆延长早点供应时间、增加早点品种》）
早晨6点半，和平门全聚德烤鸭店一楼餐厅里，不少居民围着桌子吃早点，还有人带着饭盒来打包包子、油条和酸辣汤。“二两包子和一碗鸭血酸辣汤，四毛六就吃了顿‘全聚德’。”一位刚遛鸟回来的老人对这顿早点很满意。（1986年7月26日《北京日报》1版，《“四毛六吃顿‘全聚德’”》）截至1986年8月，全市对外营业的62家一级饭庄中，有53家经营早点。（1986年8月12日《北京日报》1版，《本市又增百余个卖早点处》）
▲1986年7月26日,《北京日报》1版
改革开放使国营、集体、个体早点供应点持续增加，到1992年，仅城近郊八个区就有4671个，比1978年增加两倍多，早点品种也由过去的“老三样”发展到80余种。北京大部分地区早点供应问题初步好转，群众买早点排长队的现象减少了，“买早点难”的问题得到缓解。（1992年1月29日《北京晚报》1版，《本市饮食服务诸多不便大为改观》）
▲1992年1月29日,《北京晚报》1版
▲1997年，海淀区政府投资购置的10辆早点快餐车将热腾腾的早点送进居民区。 张风摄
（4）国营餐馆让百姓吃上放心早点
上世纪90年代，随着经济的发展，北京城里的餐厅酒楼比比皆是，各种洋快餐纷纷落户，街头巷尾还有许多油条摊、煎饼铺，人们很少再为没地儿吃早点而发愁了。
由于经营早点利微又费事，不少国有餐馆一度放弃，把精力转投在正餐上。百姓不得不去街巷中的个体早点摊，而那里又时常曝出卫生问题，何时能吃上“放心早点”又让市民犯了难。国营饭馆要不要在早点市场唱主角、吃早点难不难……一场关于早点的话题在当时甚至还引发了社会讨论。
为了改变这种状况，从1995年起，东城、海淀等多区百余家国营餐馆的早点陆续回归，敞亮的环境、丰富的品种、实惠的价格，顾客们坐在大馆子里吃上放心早点，甭提多满意了。（1996年4月30日《北京日报》2版，《海淀50家国营餐馆恢复早点》）
▲1996年4月30日,《北京日报》2版
很多人不知道的是，“国家队”刚下场时也身处“险境”。华天饮食集团公司有关负责人回忆，当时，街头到处是个体早点摊，有的就摆在国营饭馆门口。一个早晨下来，有的店才收入80来块钱。面对尴尬的局面，华天先从自家服务“卷”起来：为减少顾客来回走动的麻烦，服务员全部使用托盘服务，干稀、餐碟“一盘端”。无论冬夏，四季保温桶、微波炉随时为顾客加温加热，调味小料蒜汁、芥末、咸菜丝等可自取；品种上，甜咸、干稀、粗细粮、蒸炸烧烙一应俱全。便民服务搭台，用质量和卫生赢客，“华天”的早点生意逐渐从冷清变成门庭若市。（1999年5月24日《北京晚报》5版，《“华天”刮目相待早点》）
▲1997年8月29日,《北京日报》2版
有意气风发的，也有铩羽而归的。有的国营餐馆因“生意难做”，没坚持多久便退出了早点市场。1996年10月，本报《“国有早点”招牌能否挂长久》一文分析了其中的原因：一是早点、小吃行业属纯手工操作，费工费时且产量低，比如炸糕要经过10道工序，而每个零售价仅为0.7元，还不够“人吃马喂”；二是职工经营早点没有积极性，因为他们每天只有0.8元的早班补贴，仍沿袭着上世纪80年代初的标准。难怪职工发牢骚，从凌晨3点干到上午9点，还不及大饭店炒一桌菜赚得多。
为了稳定和发展国营网点，北京实行了“建立早点建设发展专项资金”和“按早点营业收入不超过10％提取资金”等优惠政策，采取多种形式调动职工积极性。1997年，“新增100家国营早点网点”被列入政府为群众办的60件实事之一。同年，城八区国有早点经营网点达488家，占全部网点的37％，另有60部早点车在各区投入使用，解决了市民吃上放心早点的难题。更让人欣喜的是，早点经营成为餐饮行业新的经济增长点，国有餐饮企业当年早点营业收入同比增长30％。（1997年8月29日《北京日报》2版，《四百八十八家国有网点卖早点》）
▲2010年，眉州小吃店内，统一佩戴帽子和口罩的厨师们制作着各种早点，大厅内的座位早已坐满。 饶强摄
（5）便民早餐便捷又安心
进入新世纪，人们对早点的需求有了新变化，很多居民认为小区内应当开设早点铺。
2002年，北京“早餐工程”正式启动，计划用3年左右时间让早餐经营网点走进社区，让居民步行5至10分钟就能买到早点。（2002年8月25日《北京日报》1版，《“早餐工程”正式实施》）不仅如此，为了让市民吃早点更放心，北京还启动了“早点经营规范店”达标活动。西城区设立了北京首笔早点奖励基金，对区内55个早点规范企业给予总计数十万元的奖励。（2002年4月28日《北京日报》5版，《早点卖得好 政府发奖金》）
▲2002年4月28日,《北京日报》5版
为了落实早餐工程这一市政府为民办实事的项目，北京为此没少动脑筋：向社会公开征集早餐新品种，入选的开发单位或个人可获3万至5万元奖金；推出免费热线，市民对早餐工程有意见和建议均可打电话反映给政府主管部门；对在社区便利店增加早餐经营项目并达标的网点，每家给予8000元的资金补助，用于购置相关设施设备等。（2003年4月22日《北京日报》5版，《早餐工程监督热线开通》）
2012年初，北京首批944家“早餐示范店”亮相，名单中既有肯德基、麦当劳等西式快餐企业，也有庆丰包子、嘉和一品等中餐企业。随着早餐示范店的不断扩容，市民的早点选择也越来越安心。（2012年7月24日《北京日报》9版，《年内最少再增200家早餐示范门店》）
▲2012年7月24日,《北京日报》9版
近些年，早点市场更是“花式开卷”：有的商场里新设了早餐专区，有的连锁餐饮陆续推出特惠早餐，还有的通过电话就能预订早餐。到处都有便民早点，人们出门吃早点不再是一件难事。随着生活水平的不断提高，北京早餐市场仍具有广阔发展空间，其品质还将不断提升。
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记者：袁京
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